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【牛肉冷知識】鮮紅色都唔一
定最新鮮!

去街市同超市買餸,大家都會買牛食。無論係滑牛、日本和牛、韓牛,都係各位肉食獸鍾意嘅。不過你又會憑咩去判斷牛肉抵唔抵買?價錢?Size?雪花分佈?新鮮程度?不過大家又會憑咩去估計牛肉嘅新鮮程度?根據我多年陪阿媽陪老婆買餸嘅經驗,大家都會認為一塊牛肉顏色愈紅代表愈新鮮,不過依個又係咪事實?

首先我地要認清一樣嘢:屠宰嘅牛隻都會先經過放血依個步驟,所以市面上販售的肉品幾乎不會含有「血」!因為咁肉嘅顏色並唔係來自血,而係肌肉中嘅蛋白質「肌紅蛋白」(Myoglobin),又稱為肌紅素。肌肉中含有的「肌紅蛋白」本身係深紫色,喺肉被切開後,肌紅蛋白中嘅鐵質會和空氣接觸,轉化成氧化肌紅蛋白(Oxymyoglobin),肉嘅顏色亦會隨住時間變成最吸引人嘅鮮紅色!

所以紫紅色嘅肉並唔係唔新鮮,其實佢比鮮紅色嘅時候更加新鮮!其實只要大家觀察一下真空密封包裝嘅牛排,就會發現它們大多數呈現紫紅色,就係因為尚未氧化嘅關係。

不過當牛肉放咗一段時間,肉入面嘅酵素便會使肌紅蛋白轉化成灰褐色的變性肌紅蛋白,肉質望落去都好似唔多吸引,其實只要無發出臭味、摸上去唔會太黏滑,食用上係無問題嘅,只係肉質已經唔係最佳狀態!

唔少朋友問最新鮮嘅牛可以係邊搵,除咗陪阿媽陪老婆去街市超市,我會解議大家上網搵下,SoZmart最近仲做緊唔同優惠,大家可以上去望下!


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【入廚貼士】煎牛扒5個最常
見錯誤!

新手入廚最易犯低級錯誤!但係人誰無錯?你估個個天生都係Jamie Oliver咩!同樣作為新手之一,今日就同大家複習下煎牛扒5個最常見錯誤,等大家避免中伏!

牛扒其實細分多個不同部位,而且每個部位用唔同煮法先突顯到佢嘅口感、味道。例如T骨扒有齊濃味嘅牛柳同相對嫰滑嘅New York Strip,但因為有骨,所以用烤爐燒先係最適合。所以用錯處理,就會白白浪費一塊靚扒!個人建議各位新手先由肉眼開始,佢嘅肉味香濃,油脂豐腴,平底鍋都煎得到,又不容易煎到乾巴巴,特別適合初哥。

下廚調味,大家最怕太重手返唔到轉頭。不過如果煎牛扒時調味不足,肉嘅鮮味就唔廳夠突顯到。其實調味料只需要最基本的海鹽和即磨黑胡椒,均勻灑勻兩面就OK;油脂愈重嘅部位愈受得鹽,大家下次煎扒時可以再放膽落調味啦!

記得之前喺Facebook一篇文章見過,牛扒喺煎之前最好解凍30分鐘。其實解凍,最主要就係想避免出現煎到表層乾掉而內裏還是凍冰冰嘅情況,所以唔好以為只有冰鮮肉先要解凍呀!

初榨橄欖油雖然健康,但冒煙點低,未必係煎扒時嘅perfect match!最理想係冒煙點較高又無味嘅粟米油、芥花籽油等。如果想吃起來更buttery,可以在中途加入一塊牛油,唔會燒焦之餘仲幫靚扒加分!

唔少人話,煎扒時每面只能反一次,其實重點是要先將牛扒兩面煎香,鎖住入面嘅肉汁。如果你反轉時發覺煎得唔夠,還是可以等另一面煎好之後再反轉完成佢㗎。

講咁耐,係時候入嚟實戰下啦!


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【煎扒前要諗諗】冰鮮急凍大
不同

唔少牛魔王都鍾意係屋企嘆扒,貪方便之餘,又可以跟自己口味去決定幾成熟或者加咩配菜。不過食下食下,人人都會發現喺餐廳食嘅牛扒腍滑juicy,但點解自己煎嘅牛扒就又嚡又韌,永遠同餐廳水平有一段距離?除咗要睇你嘅煎扒技功同調味功夫,事前嘅準備功夫都好重要㗎!

咪以為只喺準備好一塊扒好簡單,由選對部位到選擇煮法都已經係一門學問,中間仲要牽涉到解凍依個步驟。或者唔少入廚新手嘅朋友以為,解凍即係將一塊扒放係室溫地方就OK,但事實你只係啱咗一半!要解凍幾耐?冰鮮同急凍係味道上有咩唔同,你又知唔知?

急凍牛扒保質期較長,故雪藏味較重。所以解凍唔能太急,所以需要提早一晚將牛扒放喺碟上,由冰格移至蔬菜隔(0°C-4°C),令牛扒慢慢解凍。要留意番,係解凍期間佢會流血水,唔需要太擔心!

至於冰鮮牛扒就比較新鮮,味道上亦較貼近原來嘅肉味,不過保存期較短,大家要留意番!只要開火煎之前30分鐘,將牛扒由雪櫃放到室溫地方,就可以慢慢完成解凍步驟架喇!

解凍好之後記得要調味!如果唔係你煎得再靚都只會淡而無味,咁就白費心機啦!
簡單用海鹽、黑胡椒,根據口味均勻咁灑喺扒上面就OK~

最後記得要用啱嘅油去煎,咁就可以輕鬆煎出100分嘅靚扒啦!
記得要相機先食~煎得咁靚唔係唔同親友share呀~


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【牛扒教學】牛扒有咩Cut
?教你8款靚Cut!
「CUT!」此Cut不同彼Cut!? 牛扒的按部位來分的話,英文稱之為cut。Cut在這不是當動詞的「切」用,而是當名詞用,意思係一塊肉片。? 今次就同大家講講幾款靚Cut啦!
 
位於牛肋骨嘅中央,較少運動,油脂豐富而分佈平均,肉質嘅嫩滑程度僅次牛柳。

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牛腰後端接近臀部,嫩度適中、油花較少,啱哂較注重健康嘅朋友。

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位於牛腹腔中間,係牛腰脊中最嫩滑的肉。因為不常活動,故此肌肉纖維較幼,肉質最為幼嫩,脂肪成分非常少,係整隻牛之中最嫩而且最貴的部分。

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牛仔骨位於牛肋同牛肩之間,係牛全身最短嘅五條肋骨,依個部位又小又短,而由於骨頭之間嘅肉來自於經常使用嘅肌肉,因此雖然味道好,但用手食會更加順手方便。
 
T骨扒,夾係西冷與牛柳之間,分開咗濃郁嘅西冷同鮮嫩嘅牛柳,份量大之餘,亦能一次過滿足你兩個願望。

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位於前腰脊肉的牛扒,油花分布比肉眼更豐富,肉質纖維帶嚼勁。
 
 
嫩角尖係西冷嘅三角尖端部位,即係西冷同後腿、腹脇肉相連嘅地方,佔整頭牛牛肉產量嘅2%。依個部位喺市場上並唔常見,不過就鮮甜多汁,有口感之餘又夠牛味!最啱用嚟燉煮或者BBQ。
 

取自於牛嘅橫膈膜小腿部份,就好似掛喺橫膈膜上面一樣。而這塊牛扒連著牛的最後一塊肋骨,並且連著牛的腰椎之前端的位於牛腩的位置。亦因為佢就掛係到唔多使用,所以佢嘅嫩度僅次於菲力、而風味就類似於紅屋牛扒。由於封門柳實在太好味,所以有時賣牛肉嘅朋友都會偷偷收起唔賣俾人。
 
 
 
入廚新手 提供
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【獨家醬汁分享】4款惹味易
整醬汁分享!

看似簡單嘅煎牛扒,只要加上唔同嘅醬汁,就可以帶出唔同嘅味道!今日小編就同大家分享四種易整又好味嘅獨家醬汁,除咗為牛扒錦上添花外,仲可以用嚟煮其他不同菜色,豐富你嘅餐桌!

【即買即煎:https://erb44.app.goo.gl/mMwr

香草牛油除咗用於牛扒,仲可以用於煎或焗海鮮,提升食材香味!
製作方法
1、先軟化黃油,再切碎香草、大蒜,在小鍋內加熱2大匙黃油。
2、融化後加入蒜蓉爆香,趁熱一起澆到香草碎上拌勻倒在保鮮膜上。
3、剩下的黃油、鹽和現磨黑胡椒拌勻後,倒在同一保鮮膜上,捲成長條狀,冰箱冷藏2小時即可定型。

藍莓醬酸酸甜甜,可以醒胃同埋減低油膩感!
製作方法
1、先將藍莓和紅蔥頭倒入鍋中。
2、將2:1或3:1的紅酒和紅酒醋倒入鍋中。
3、加入牛油,以細火製作。
4、將經過熬煮嘅藍莓倒入攪拌機打成醬。
5、再將打好嘅藍莓醬倒回鍋煮至濃稠。

意式青醬較多朋友用嚟煮意粉,羅勒嘅香味清新可口,可以令菜式嘅鮮味提升多啲!
製作方法
1、羅勒焯水之後浸冰水,取出弄乾。
2、稍為剁碎之後加入攪拌機,加兩小匙焯過羅勒嘅熱水,倒入芝士,松子和大蒜,倒入30g左右橄欖油。
3、可按個人口味調教橄欖油多少,直至達到自己喜歡嘅稠度。
4、按個人口味加入鹽、胡椒調味及約等如半個檸檬嘅檸檬汁,打勻之後密封保存。

第戎芥末醬可製作法式燉菜、奶油燉雞,因為佢嘅特別味道同口感,唔少法式餐廳都話佢係神秘/特色/招牌醬汁!
製作方法
1、喺煎完牛排嘅平底鍋到趁熱倒入一杯高湯,一邊煮一邊刮起鍋底粘結的褐色物質,濃縮至1/2。
2、加入適量黃油面糊(冷的),同時攪勻使其融化,這個過程醬汁會變稠,注意不要加多了,逐次加入少少。
3、加入鹽和黑胡椒調味,最後離火加入一匙芥末醬,迅速攪勻之後即起鍋,不可再回火加熱,容易結塊分離(注意芥末醬本身有鹹味,所以調鹽的時候注意不要加多了)。


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【牛肉冷知識】鮮紅色都唔一定最新鮮!
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所以紫紅色嘅肉並唔係唔新鮮,其實佢比鮮紅色嘅時候更加新鮮!其實只要大家觀察一下真空密封包裝嘅牛排,就會發現它們大多數呈現紫紅色,就係因為尚未氧化嘅關係。

不過當牛肉放咗一段時間,肉入面嘅酵素便會使肌紅蛋白轉化成灰褐色的變性肌紅蛋白,肉質望落去都好似唔多吸引,其實只要無發出臭味、摸上去唔會太黏滑,食用上係無問題嘅,只係肉質已經唔係最佳狀態!

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牛扒其實細分多個不同部位,而且每個部位用唔同煮法先突顯到佢嘅口感、味道。例如T骨扒有齊濃味嘅牛柳同相對嫰滑嘅New York Strip,但因為有骨,所以用烤爐燒先係最適合。所以用錯處理,就會白白浪費一塊靚扒!個人建議各位新手先由肉眼開始,佢嘅肉味香濃,油脂豐腴,平底鍋都煎得到,又不容易煎到乾巴巴,特別適合初哥。

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製作方法
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